RFI – Chronique Le goût du monde du 13 novembre 2020, « Fromages sauvages«
De 11’55 à 13’32
Clémence Denavit : Il y a un autre fromage qui est assez emblématique, c’est la fourme d’Ambert, alors c’est un fromage que je qualifie « bleu ». Est-ce que vous pourriez nous raconter l’histoire de la fourme d’Ambert ?
Augustin Denous : L’origine même du mot fromage, il est lié avec le mot « fourme », donc c’est véritablement l’un des premiers fromages qu’on a fabriqué. La fourme d’Ambert, c’est un fromage donc traditionnel d’Auvergne qui est donc un fromage bleu, donc type un peu roquefort, mais évidemment au lait de vache. Et la fourme d’Ambert, traditionnellement, c’est des fromages qui sont fabriqués au lait cru. L’appellation « fourme d’Ambert », elle … Ne prévoyez pas que le fromage soit nécessairement au lait cru. Donc des fabrications au lait pasteurisé se sont développées dans les années soixante-dix, quatre-vingt, et aujourd’hui, quasiment l’intégralité de la fabrication de la fourme d’Ambert est au lait pasteurisé, donc c’est un fromage qui est affiné très peu de temps, qui est affiné quasiment un mois, et voilà, aujourd’hui, vous avez 98 % de la fabrication de la fourme d’Ambert en Auvergne qui est 100 % pasteurisée avec du lait de vache Prim’Holstein. Donc la vache Prim’Holstein c’est donc une vache qui nous vient de Hollande et qui est une vache extrêmement productive, c’est la vache blanche et noire, c’est celle qu’on trouve le plus en France, et c’est vrai que et bien malheureusement, ça ne traduit pas la richesse du terroir auvergnat puisqu’en Auvergne, vous avez des races de vaches, vous avez la Salers, vous avez aussi, un petit peu plus bas, c’est dans l’Aveyron mais c’est aussi des très belles vaches, vous avez l’Aubrac qui sont des vaches extraordinaires et aujourd’hui, la fourme d’Ambert, c’est simplement une fabrication qui est à 98 % industrielle et pasteurisée.
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