Publié le 12 octobre 2021

Former en français de futurs professionnels de cuisine

Entretien avec Marina Silveira De Melo, lauréate 2021 du Diplôme de Didactique du Français sur Objectifs Spécifiques (DDIFOS).

Marina Silveira De Melo est enseignante de l’Instituto Federal de Brasília. Elle nous parle de son projet pédagogique : « Former en français de futurs professionnels de cuisine ».

D’où est né votre intérêt pour le français professionnel ?

En 2015, j’ai réussi un concours pour donner des cours de français dans une institution brésilienne, l’Instituto Federal de Brasília (IFB).

C’est là que j’ai découvert que je devais enseigner le français appliqué à la gastronomie à un public d’apprentis cuisiniers et boulangers de niveau CAP.

Jusque-là, je n’avais jamais entendu parler de Français sur Objectif Spécifique (FOS). L’occasion m’était donnée de commencer à étudier le sujet. C’est donc plus par opportunité professionnelle que par choix que j’ai commencé à me plonger dans le FOS. Et j’y ai vite pris goût !

Pouvez-vous nous présenter votre projet pédagogique ?

Puisque la notion de tâche est indispensable en FOS, mon projet pédagogique s’articule donc essentiellement autour des tâches professionnelles vécues dans l’exercice de ces métiers et illustrées en classe :

• • se présenter à des pairs professionnels ;
• • parler de son travail et de ses expériences ;
• • comprendre un bon de commande et classer les marchandises ;
• • comprendre des consignes orales concernant la préparation des aliments et les règles dans la cuisine ;
• • expliquer comment réaliser une préparation ;
• • décrire les préparations par rapport aux ingrédients et leurs quantités, aux étapes de réalisation et aux profils sensoriels des aliments ; 
• • expliquer aux commis/apprentis les accords mets et boissons.

En quoi maîtriser le français professionnel est une valeur ajoutée pour vos étudiants ?

J’ouvre ici une parenthèse : c’est le sociologue français Jean-Pierre Poulain, dans son livre Les sociologies de l’alimentation, qui affirme que « la gastronomie est française ». Selon Poulain, la systématisation des formules culinaires, ainsi que leurs publications dans les livres commencent en France.

Parler cuisine c’est parler français ! Dans les ouvrages des chefs qui ont écrit sur le sujet, une grande partie de la terminologie n’est pas traduite en portugais : les coupes des légumes et des viandes, les fonds, les liaisons, les sauces, les agents aromatisants, quelques préparations, la brigade de cuisine, etc.

La présence de la langue française dans les cours proposés à l’IFB part de ce constat historique et chemine vers un enseignement du français plus professionnel.

L’IFB  tient compte également des futurs débouchés pour ses apprentis en milieu professionnel francophone, que ce soit au Brésil dans les nombreux restaurants dont les chefs sont francophones ou à l’étranger, contribuant ainsi à l’internationalisation de ses étudiants.

Pouvez-vous nous parler des spécificités du français dans l’environnement professionnel des métiers de la cuisine au Brésil ? 

Concernant la gastronomie, il y a beaucoup de lexique de spécificité. Les différences entre épépiner et dénoyauter / mélanger et incorporer ; et même des expressions techniques qui n’ont pas forcément d’équivalent en portugais comme le verbe fraiser.

Il faut faire attention aux structures-clés pour réaliser les tâches professionnelles, mais aussi à ce vocabulaire très spécifique. 

Vos étudiants ont-ils des références spécifiques vis-à-vis de la cuisine française ?

Nos étudiants respectent beaucoup la pensée gastronomique de tradition française qui leur a permis d’apprendre plusieurs techniques et de réfléchir à la gastronomie en tant que science.

Je peux citer l’importance de Paul Bocuse, Auguste Escoffier, Antoine Carême, Eugénie Brazier, Pierre Troisgros, Louisette Bertholle, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic… pour ne citer qu’eux car beaucoup ont contribué au développement de la gastronomie française et en ont inspiré d’autres à travers le monde. 

Selon vous, quelle est la place du français professionnel au Brésil ?

L’importance du français professionnel au Brésil est indéniable. On constate la présence de beaucoup d’entreprises françaises ici et, de manière plus spécifique, on observe que le secteur de l’hôtellerie et de la restauration accueille énormément de clients francophones.

Quand on parle de français professionnel, on prend en compte l’étudiant qui n’a pas forcément la possibilité de suivre un cours de FLE et qui veut apprendre immédiatement des contenus très spécifiques, en lien avec le métier qu’il a choisi et pour lequel il se forme.

Ainsi, le FOS répond complètement aux besoins en formation de ce public et aux besoins du marché du travail au Brésil.

Est-ce que vous auriez des conseils à donner à une personne qui souhaite préparer un DDIFOS ?

Le DDIFOS m’a poussée à prendre les choses en main : interviewer les acteurs du domaine, réfléchir à chaque étape du dossier pédagogique, choisir le meilleur document support, voir plus clairement ce qu’il est vraiment nécessaire de travailler avec les étudiants (selon leurs niveaux, la quantité d’heures de cours…).

Tout cela en ayant la possibilité de discuter avec un tuteur ! Le DDIFOS m’a donné l’occasion de réélaborer les parcours pédagogiques des cours de français appliqués à la gastronomie et m’a donné le courage de me lancer dans la création d’un dossier pédagogique pour le cours de français du tourisme. 

~ Propos recueillis par Odile Fort

Dossier DDIFOS tutoré par Dominique Frin